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Lammlachs im eigenen Jus
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Lammlachs im eigenen Jus
von Gast Do 21 Apr 2011 - 23:44
Lammlachs im eigenen Jus mit jungen Kartoffeln, provencalisch (2 Port.)
Zutaten :
# 1 kg Lamm - Rücken am Stück
# 1 Liter Wasser
# 1 EL Tomatenmark
# 1 Zweig Lavendel, frisch
# 1 Zweig Rosmarin, frisch
# 1 Zweig Salbei, frisch
# 1 Zweig Thymian, frisch
# 1 Zweig Oregano oder Majoran, frisch
# 1 Zehe Knoblauch
# 100 ml Wein, kräftig, trocken (weiß oder rosé)
# etwas Salz
# etwas Pfeffer, schwarz und grün gemischt
# 1 TL Marsala
# 1 EL Butter, gefroren, zum Montieren
# etwas Olivenöl zum Braten
# 300 g Kartoffeln, neue kleine
# 1 EL Kräuter der Provence, getrocknet
ZZubereitung :
Vorsichtig die Filets auslösen und zunächst kühl stellen.
Das
Gerippe mit dem Beil in einzelne Wirbel zerkleinern. Die Knochen
kräftig anrösten, dann mit den klein geschnittenen Bindegewebsstücken
und Fettstücken (die beim Auslösen abgefallen sind) kräftig weiter
rösten, bis sie gut Farbe genommen haben. 1 EL Tomatenmark kurz
mitrösten, dann mit ca. 1 l Wasser ablöschen und gut 40 Min. auskochen.
Durch ein Spitzsieb in eine Fettabscheidekanne gießen und entfetten.
In einem Topf mit der halbierten Knoblauchzehe auf etwa 200 ml reduzieren.
Dann die Kartoffeln mit der Schale abkochen.
Die
Lammlachse in heißer Pfanne in etwas Olivenöl kräftig kurz rundherum
anbraten und dann in einer Schale im auf 80°C vorgewärmten Backofen ca.
10 Min. durchziehen lassen (kommt auf ein paar Minuten nicht an). Den
Satz in der Pfanne mit Wein ablöschen, die Reduktion dazugeben, den
Marsala dazu geben und nochmals kurz etwas einköcheln lassen. Würzen und
mit der Butter montieren.
Die Kartoffeln im Wok in etwas Olivenöl mit den getrockneten Kräutern kurz durchschwenken.
Lammfilets (müssen innen noch rosa sein) aufschneiden und auf dem Saucenspiegel an den Kräuterkartöffelchen anrichten.
Dazu schmeckt gut Endiviensalat, aber auch sonst jedes Gemüse, das zur provencalischen Küche passt.
Die gesamte Zubereitungszeit ist recht lange, aber immer wieder unterbrochen von reinen Reduktionszeiten.
Guten Appetit !
Zutaten :
# 1 kg Lamm - Rücken am Stück
# 1 Liter Wasser
# 1 EL Tomatenmark
# 1 Zweig Lavendel, frisch
# 1 Zweig Rosmarin, frisch
# 1 Zweig Salbei, frisch
# 1 Zweig Thymian, frisch
# 1 Zweig Oregano oder Majoran, frisch
# 1 Zehe Knoblauch
# 100 ml Wein, kräftig, trocken (weiß oder rosé)
# etwas Salz
# etwas Pfeffer, schwarz und grün gemischt
# 1 TL Marsala
# 1 EL Butter, gefroren, zum Montieren
# etwas Olivenöl zum Braten
# 300 g Kartoffeln, neue kleine
# 1 EL Kräuter der Provence, getrocknet
ZZubereitung :
Vorsichtig die Filets auslösen und zunächst kühl stellen.
Das
Gerippe mit dem Beil in einzelne Wirbel zerkleinern. Die Knochen
kräftig anrösten, dann mit den klein geschnittenen Bindegewebsstücken
und Fettstücken (die beim Auslösen abgefallen sind) kräftig weiter
rösten, bis sie gut Farbe genommen haben. 1 EL Tomatenmark kurz
mitrösten, dann mit ca. 1 l Wasser ablöschen und gut 40 Min. auskochen.
Durch ein Spitzsieb in eine Fettabscheidekanne gießen und entfetten.
In einem Topf mit der halbierten Knoblauchzehe auf etwa 200 ml reduzieren.
Dann die Kartoffeln mit der Schale abkochen.
Die
Lammlachse in heißer Pfanne in etwas Olivenöl kräftig kurz rundherum
anbraten und dann in einer Schale im auf 80°C vorgewärmten Backofen ca.
10 Min. durchziehen lassen (kommt auf ein paar Minuten nicht an). Den
Satz in der Pfanne mit Wein ablöschen, die Reduktion dazugeben, den
Marsala dazu geben und nochmals kurz etwas einköcheln lassen. Würzen und
mit der Butter montieren.
Die Kartoffeln im Wok in etwas Olivenöl mit den getrockneten Kräutern kurz durchschwenken.
Lammfilets (müssen innen noch rosa sein) aufschneiden und auf dem Saucenspiegel an den Kräuterkartöffelchen anrichten.
Dazu schmeckt gut Endiviensalat, aber auch sonst jedes Gemüse, das zur provencalischen Küche passt.
Die gesamte Zubereitungszeit ist recht lange, aber immer wieder unterbrochen von reinen Reduktionszeiten.
Guten Appetit !
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