Filet von der Königsdorade mit Safran-Kartoffeln

von Gast Do 21 Apr 2011 - 23:52

Filet von der Königsdorade mit Safran-Kartoffeln im Lorbeersud und lauwarmem Zuckerschotensalat

Zutaten für 4 Personen

4 große Doradenfilets
400 g gewürfelte Kartoffeln
40 g Shiso Kresse
300 g Kaiserschoten
Frischer Meerrettich
Limonenöl, Salzflakes, Schwarzkümmel, Olivenöl

Für den Sud
1 l klarer Fischfond
5 Schalotten
2 Karotten
1 Stange Lauch
100 g Sellerie
50 ml Weinbrand
20 ml Pernod
30 ml Nolly Prat
60 ml Sherry
250 ml Weißwein
6 Lorbeerblätter
3 g Piment-Körner
6 Dill Stengel
Saft von 2 Limetten
10 g Fenchelsaat geröstet
2 Zweige Thymian
20 Safranfäden
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Für
den Fond schneiden Sie das ganze Gemüse und die Schalotten in grobe
Würfel und schwitzen sie dann an. Dann mit dem Fischfond und den
alkoholischen Getränken auffüllen und 30 Minuten köcheln lassen, damit
der Alkohol weitestgehend verdampft und nur die Geschmackstoffe übrig
bleiben.
Jetzt werden die Gewürze hinzu gegeben und fünf Minuten bei
leicht bewegter Oberfläche mitgekocht. Anschließend passieren Sie den
Fond.
Nun ein Viertel des Fond abnehmen und die Kartoffeln in diesem gar kochen.
Es
ist wichtig, die Kartoffeln separat, und nicht einfach im gesamten Fond
zu kochen, da sie Stärke abgeben, durch die der gesamte Fond trübe
werden würde. Kartoffeln abschließend abgießen.
In der Zeit, in der
der Sud vor sich hin köchelt, werden die Kaiserschoten in feine Streifen
geschnitten. Die Kresse wird einfach mit einer Schere von der Watte
befreit.Die Doradenfilets mit kaltem Wasser kurz abspülen und trocken tupfen.
Auf der Seite, auf der keine Haut ist, mit Salz würzen.
Eine
beschichtetet Pfanne mit Olivenöl erhitzen und die Doradenfilets mit
der Hautseite zuerst anbraten, bis die Haut goldbraun ist.
Dieses entspricht etwa zwei Drittel der gesamten Garzeit.Die
gegarten Kartoffeln in dem fertigen Fond erhitzen. Parallel die
Kaiserschoten mit etwas Limonenöl in einer Sauteuse kurz anschwitzen mit
Salz und Schwarzkümmel abschmecken.
Die Kartoffeln mit dem Fond auf
tiefe Teller verteilen. Die Dorade darauf setzen. Erst direkt vor dem
Anrichten heben Sie die Kresse unter die Kaiserschoten, da sie sonst
zusammen fällt.
Den lauwarmen Zuckerschotensalat dann auf der mit
einigen Salzflakes bestreuten Hautseite der Dorade anrichten. Etwas
frischen Meerrettich mit einer feinen Reibe drüber reiben.
Guten Appetit!